Tout sur le gluten

Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten, on en a tous entendu parler. Et parfois, on fait attention de ne pas en manger, en soupçonnant que cette substance serait mauvaise pour la santé. Le gluten est présent dans la plupart des céréales, comme le blé, le seigle et l'orge.

Concrètement, le gluten est un ensemble de peptides, et aussi de protéines non solubles, dont la gliadine et la gluténine.

Parmi le gluten du blé, on y trouve des protéines cytoplasmiques, dont les albumines et les globulines (15 à 20% du gluten), et aussi les protéines de réserve, qui composent 80 à 85% du gluten.

Le gluten permet à la farine d'avoir des propriétés visqueuses et élastiques en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau, ce qui permet à la pâte de lever lors de la fermentation.

L'intolérance au gluten

Le gluten provoque chez certaines personnes un trouble digestif : la maladie cœliaque, nommée aussi intolérance au gluten. C'est une maladie auto-immune, causant une atrophie des villosités de l'intestin grêle, allant jusqu'à la destruction de la paroi de l'intestin grêle. Cette maladie induit une intolérance permanente à différentes protéines du gluten contenues dans différentes céréales :  blé, froment, épeautre, orge, seigle et le triticale (hybride du blé et du seigle).

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent suivre un régime exempt de gluten, à vie. Il existe de nombreux produits diététiques garantis sans gluten.

La maladie cœliaque n'est pas à confondre avec une allergie, ces deux maladies sont deux troubles différents. Cependant, plusieurs composants du blé peuvent être allergènes, et pas seulement le gluten.

Combien ?

  • Moins de 1% de la population souffre de la maladie cœliaque dite intolérance au gluten.
  • Environ 6 à 8% de la population souffre d'allergies alimentaires diverses.


Pour les personnes n'ayant pas une intolérance au gluten, donc plus de 99% de la population, celles-ci peuvent consommer le gluten, qui leur est sans danger.

D'une part, s'abstenir de manger du gluten ne concerne que les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou d'une allergie alimentaire aux céréales. Normalement et habituellement, le gluten est un aliment ordinaire, il n'est pas un poison, lorsque les consommateurs n'ont pas de maladies digestives.

D'autre part, le gluten n'est pas déconseillé à tous les consommateurs, contrairement au malentendu souvent entretenu par les médias qui parlent de nutrition en créant une paranoïa inutile et irrationnelle à travers les régimes sans gluten : en fait, seule une partie de la population doit éviter le gluten, parce la maladie des personnes concernées ne leur laisse guère le choix, mais les personnes saines peuvent consommer normalement les produits avec gluten.

Il existe une paranoïa alimentaire : environ 30% des adultes pensent être allergiques à certains types d'aliments, alors qu'en réalité seulement 2% sont susceptibles de l’être réellement, et beaucoup de gens s'auto-diagnostiquent sans se référer à l'avis d'un médecin.

J'ai entendu dire que Miley Cyrus et Gwyneth Paltrow suivent un régime sans gluten, mais sont-elles réellement malades ?... Miley Cyrus, après renseignement, serait diagnostiquée intolérante au gluten, selon ses propres dires. Mais concernant Gwyneth Paltrow : celle-ci a décidé un jour que le gluten est mauvais et néfaste pour l'organisme, un point c'est tout. Vrai si elle était malade, mais faux si l'actrice n'a pas de maladie alimentaire. Être intolérant au gluten dépend de la génétique : c'est une maladie que l'on a déjà, ou qu'on n'a pas et n'aura jamais. Ce n'est pas la consommation de gluten qui rend soudain malade quand on était sain auparavant. Ce n'est pas le gluten la cause de la maladie cœliaque, cette maladie auto-immune est une maladie génétique. Ou on a la maladie, ou on ne l'a pas.

Cette paranoïa alimentaire autour du gluten (qui est une phobie surtout présente aux États-Unis) est largement infondée chez les personnes saines et elle peut être dommageable sur la santé. Certains vont suivre un régime sans gluten et le font égale­ment suivre à leurs enfants, uniquement par pure précaution, et souvent dans une croyance illusoire de régimes anti-cancers, jusqu'à risquer des comportements alimentaires carencés et dangereux, sans même jamais demander conseil auprès d'un médecin.

Sans gluten, pas forcément meilleur pour la santé

Les produits sans gluten ne sont pas forcément meilleurs pour la santé. Selon "60 millions de consommateurs", ils seraient riches en additifs et en produits chimiques.

Concernant les pâtes brisées : celles sans gluten contiennent pas moins de 13 ingrédients, dont un tiers d’additifs comme le E464 et le E330, tandis que celles avec gluten ne se contente que de 5 ingrédients, sans le moindre additif.

En effet, quand on enlève le gluten, le produit perd son élasticité et sa texture, il faut alors incorporer des additifs pour redonner une certaine élasticité comparable aux pâtes brisées naturelles... Par conséquent, les produits sans gluten ont moins riches en valeurs nutritionnelles, donc moins bons pour la santé.




© 2016 Philip Tchelovek

  • Est définie comme contrefaçon toute reproduction, représentation ou diffusion, par quelque moyen que ce soit, d'une œuvre de l'esprit en violation des droits de l'auteur, tels qu'ils sont définis et réglementés par la loi (Code de la Propriété Intellectuelle, art. L. 335-3). La violation des droits d’auteurs est constitutive du délit de contrefaçon puni d’une peine de 300 000 euros d’amende et de 3 ans d’emprisonnement (CPI, art. L. 335-2 s.).



Philip Tchelovek

Blogueur scientifique. Présent sur Skõp depuis le 19/03/2016. Articles sous copyright, mais vous pouvez partager les URL librement.

Rejoignez Skōp, c'est gratuit!

Le magazine collaboratif qui vous paye pour écrire, voter & partager.

  • Aucune publicité pour les donateurs
  • Auteurs rémunérés par les dons des lecteurs
  • Contenu exclusif et personnalisé
  • Publication facile de tous vos écrits