Préparez votre propre pain

Je vous propose aujourd’hui une activité très simple, qui prend peu de temps, et qui vous permettra de vous régaler quotidiennement: pourquoi ne pas tenter de faire votre propre pain ? Je vous parle d’un vrai pain, un qui n’est pas plein de sucre, qui n’a pas une mie toute blanche et qui a une vraie croûte. Vous savez, celle qui craque, qui est dure mais qui a du goût. Tant pis si elle est un peu noire par endroits, ce n’est pas très présentable mais qu’est-ce que c’est bon ! C’est une activité que vous pourrez pratiquer avec vos enfants, à qui vous apprendrez qu’il existe autre chose que le pain industriel qui sèche au bout de quelques heures. Et qu’en plus, ils peuvent le faire eux-mêmes. Supervisez un minimum les opérations au moment de l’enfournement, toutefois.

D’après mon expérience personnelle — je fabrique mon propre pain depuis quelques mois — voici les petites astuces qui permettent d’obtenir un pain délicieux:

1- Les ingrédients: c’est le plus important. Pour un pain de qualité, il vaut mieux utiliser de la farine de céréales, si possible semi-complète. Alors oui, la mie ne sera pas parfaitement blanche, mais finalement qu’est-ce que ça peut faire ? Le top, c’est d’aller faire un tour dans une épicerie bio: ils ont des tas de farines différentes, à base de diverses céréales. Il faut essayer, tester un peu tout. Il vaut mieux également prendre une levure qui soit une vraie levure, pas un mélange chimique visant simplement à faire des bulles: on trouve maintenant de très bonnes souches facilement. Pour le sel, je dois avouer que je n’ai pas encore testé d’autre sel que celui qui sert tous les jours dans ma cuisine. Pour moi, un chlorure de sodium en vaut bien un autre, mais je changerai peut-être d’avis un jour. L’eau, en revanche, doit être versée tiède. Quant aux quantités… n’importe quel site de recettes vous donnera l’information. Pour ma part j’utilise environ 400g de farine, deux cuillères à soupe de levure (mais ça dépend totalement de ce que vous utiliserez) et un peu d’eau. Pour la quantité, ça vient tout seul avec l’expérience. Le tout est d’obtenir un mélange collant (pas liquide) au début, qui va ensuite acquérir une intégrité et de la souplesse.

2- Le pétrissage: privilégiez le pétrissage à la main. Je n’ai rien contre les machines à pain qui ne demandent qu’à être remplies avec les ingrédients, et qui se chargent de toute la recette: pétrissage, temps de repos, et même la cuisson pour certains modèles. Ce type de machine permettra sans doute de respecter la recette à la virgule près, sans laisser aucune place à l’erreur (source de toute innovation). Mais quel est votre but ? Obtenir un pain parfait ? Allez donc à la boulangerie. Non, ce que vous voulez, c’est manger votre pain, celui que vous avez entièrement réalisé. Et s’il n’est pas parfait, non seulement ce n’est pas la fin du monde, mais en plus ça vous donnera l’occasion de vous demander ce que vous avez raté, et comment l’améliorer.

Donc si tout se passe comme dans mon cas, vous devriez obtenir une pâte très collante au début du pétrissage (on en a plein les doigts, mais c’est tout doux) qui se raffermit peu à peu. A la fin, vous pouvez toujours tremper vos mains dans la farine et les frotter l’une contre l’autre pour vous débarrasser de l’excès de pâte. N’oubliez pas de respirer ! Les arômes développés durant la préparation en disent long sur la qualité attendue sur le produit final. Le pétrissage devrait vous prendre un quart d’heure, et c’est l’étape la plus longue.

3- La phase de levée: bonne nouvelle, vous n’avez plus rien à faire qu’à laisser votre pâte lever, en plaçant un linge propre sur le récipient qui la contient pour éviter la visite d’insectes. Il faut laisser le temps aux micro-organismes que vous avez ajouté à la préparation (la levure) de faire leur travail, c’est-à-dire de faire gonfler la pâte via la production de dioxyde de carbone. C’est sans doute l’aspect le plus fascinant de tout le procédé: on utilise, et ce depuis des millénaires, des organismes vivants pour produire nos aliments. Ca n’a rien de particulier au pain: c’est le même principe pour la vinification ou l’affinage des fromages. Cette phase va durer entre une heure et… une journée, en fonction de la souche utilisée, de la quantité, de la température, etc. Comptez que le volume de pâte initial doit avoir doublé à l’issue de la levée.

4- La mise en forme: il s’agit de diviser (ou pas, si vous voulez obtenir un unique gros pain) et mettre en forme les morceaux de pâte. Pour ma part, je fabrique des petites boules, comme celles que l’on trouve dans les restaurants. Ca permet d’avoir des portions individuelles. Dans tous les cas, vous aurez à replier (doucement, sans déchirer) la pâte pour obtenir la forme souhaitée. Le but n’est pas de pétrir la pâte une seconde fois, au contraire il faut la manipuler le moins possible. Posez la pâte façonnée sur une plaque munie de papier de cuisson fariné, le pli en dessous, de façon à assurer une bonne cohésion et une meilleure présentation. Cette étape demande quelques minutes.

5- Une seconde phase de repos: environ une heure et demie. Les morceaux de pâte doivent avoir légèrement gonflé de nouveau. Après quoi, on peut préchauffer son four.

6- Parlons du four: il vous faut un four qui permet de réaliser une cuisson à au moins 200°C, là encore tout dépend de la quantité totale de pain, et de la taille des morceaux individuels. Par exemple, si vous mettez en forme un seul gros pain, alors la température devra être un peu plus importante, autour de 220°C. Si vous préférez diviser votre pâte en plus petits morceaux, alors un four moins chaud sera préférable. Il n’y a rien de tel qu’un peu d’expérimentation pour trouver ce qui vous convient le mieux. Il faudra enfourner une fois que le four sera arrivé à la bonne température, de façon à saisir la pâte. Réalisez au préalable des incisions sur vos morceaux (le grignage) à l’aide d’une lame très coupante pour ne pas écraser la pâte. Le mieux, c’est une lame de rasoir, mais un couteau bien aiguisé conviendra. Pour ma part, je réalise un quadrillage grossier. La photo en tête de cet article donne un aperçu de ma fournée du jour. D’autres préfèrent une série d’incisions parallèles, question de préférence sur l’aspect final que vous voulez donner. Cette étape est importante, elle permet à la vapeur d’eau de s’évacuer lors de la cuisson sans faire tout éclater. A partir de là, enfournez la plaque. Simultanément, il vous faudra placer un grand verre d’eau dans une plaque de cuisson située tout en bas de votre four. Cela permettra de saturer l’atmosphère du four en vapeur d’eau, ce qui donnera un aspect plus sombre à la croûte de votre pain, et un bien meilleur goût.

7- Selon la température, la cuisson va durer entre 30 et 40 minutes. Lors de la cuisson, vous allez tuer tous les micro-organismes qui avaient permis à la pâte de lever. C’est malheureux, mais nécessaire pour obtenir l’aliment final. Une fois la cuisson terminée — vous le saurez à l’aspect de la croûte — retirez la plaque du four, et laissez le tout refroidir jusqu’à température ambiante. Je sais, avec toutes ces bonnes odeurs de cuisson que vous respirez maintenant depuis trois quarts d’heure, ce sera très difficile d’attendre pour se jeter sur le pain ! Ne résistez pas trop, il sera meilleur encore tiède.

Enfin, selon les goûts et les envies du moment, on peut intégrer divers ingrédients supplémentaires: noix, pignons de pin, raisins secs. Il est également possible de saupoudrer les morceaux de pâte façonnés avec un mélange de petites graines (sésame, pavot) pour donner un aspect et un goût différent à votre pain. Le top, c’est d’avoir (ou de se fabriquer) un four à bois plutôt que d’utiliser un four de cuisine classique. Je suis tombé, par hasard, sur un four à bois construit dans une ancienne ferme, en pleine campagne périgourdine. Le pain qui en sort est un véritable délice (qui justifie son prix !). En plus, vous utiliserez la chaleur de votre four pour cuire d’autres aliments: la température du four étant trop élevée pour cuire directement du pain lorsqu’on retire les cendres, on y place d’abord des pizzas, des gâteaux, et enfin le pain. La réalisation d’un tel four ne peut pas être improvisée, demande un investissement conséquent en temps et en matériaux, et n’est possible que là où la législation le permet; mais la bonne nouvelle c’est qu’il existe des gens qui partagent ce genre d’expérience sur le net.

Vincent Eymet

Ancien chercheur en énergétique / transfert radiatif (climatologie, astrophysique, aéronautique). Maintenant directeur de la recherche chez Méso-Star (meso-star.com)

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